Для приготовления взять:

Муки крупчатой 1/2 стакана
Масла 1/2 фунта
Мелкого сахару 2 столовые ложки
Цедры с одного лимона или апельсина
Яйцо 1
Яблок 5 шт. средней величины
Сахару 5 столовых ложек.
Белков яичных 5.

Приготовление:

В начале приготовить рассыпчатое сладкое тесто: взять муки 1/2 стакана, масла 1/2 фунта, мелкого 2 столовые ложки, смешанные с цедрой 1 лимона, и 1 цельное яйцо. Смешать все вместе, приготовить довольно крутое тесто, накрыть на несколько минут салфеткой. Потом срезать кожицу с 5 яблок. Перерезать их пополам, сложить в кастрюльку, посыпать 3 ножками мелкого сахара, облить 5 ложками воды, оставить варить под крышкою. Когда закипят, оставить на легкий огонь и, перевернув яблоки другою стороною, варить до мягкости, но чтобы яблоки не переварились. Когда будут готовы, осторожно вынуть и остудить. Тогда раскатать приготовленное тесто в лепешку, сложить его на блюдо или сковороду, разложить на нем все яблоки, дать несколько постоять. В это время взять 5 белков, взбить их пену, всыпать 4 столовые ложки мелкого сахара и еще взбивать; потом брать ложкою и накладывать на каждое яблоко. Залив их все массой так, чтобы имели красивую форму, на 15 минут в печь. Когда зарумянятся, вынуть, снять осторожно со сковороды, сложить на блюдо и подавать.

Для приготовления взять:

Муки 1 фунт
Масла 3/4 фунта
Сахару 1/2 фунта
Ванили 1/4 палочки

Приготовление:

Смешать муку, масло, сахар и толченую ваниль. Свалять из этой смеси тесто и раскатать его толстой лепешкой; потом вырезать формой или чашкой кружки, разложить на сухой железный лист, поставить выпекать.

Для приготовления взять:

Диких уток 1 или 2
Масла или сала свиного 1/4 фунта на каждую
Сморчков 2 чайные чашки на каждую
Воды 1/2 чашки
Масла 1 столовую ложку
Соли — по вкусу
Перцу побольше
Сметаны 1 чайную чашку
Сахару для вкусу немного
Read more…

Для приготовления взять:

а) для утки

Утку домашнюю или дикую, все равно
Соли — по вкусу
Бульона 1/2 чашки
Масла (если утка не жирна) 1 ложку

б) для начинки

Капусты, яблок или каши

Приготовление:

Приготовить, обчистить и вымыть утку. Можно ее, также как и гуся, начинить шинкованной кислой капустой, яблоками, гречневой кашей и прочим. Жарить утку точно так же, как и гуся; только она жарится меньше, чем гусь, и ее можно жарить на сковороде, но лучше в кастрюле. Если утка не очень жирна, то прибавить 1 столовую ложку масла, бульона и жарить до готовности в кастрюле, непременно чаще поворачивая и подливая бульоном, в котором она жарится.

Примечание. К утке, вообще, как к домашней, так и дикой, лучше всего подавать салатом грузди или шинкованную кислую капусту.

Для приготовления взять:

Молодого гуся 1
Соли — по вкусу
Тмину или имбирю (белого) 1 чайную ложку
Масла для смазки 1 чайную ложку
Яблок кисло-сладких сколько понадобится, смотря по величине гуся.

Приготовление:

Взять молодого гуся, обрезать голову, крылья, ноги, выпотрошить, вымыть, вытереть кругом солью с тмином, а лучше с имбирем, начинить кислыми, не очень большими яблоками, а если яблоки велики, то перерезать их на куски. Зашить отверстие, положить гуся на противень, прилить 3 или 4 ложки воды, а сверху чуть-чуть помазать маслом и поставить жарить в русскую или духовую печь, чаще поливая соком с противня и прибавив 2 или 3 ложки воды, если соку окажется мало. Поворачивать гуся, чтобы он зарумянился ровно кругом. Спустя 1 1/2 попробовать гуся вилкой, если он мягок и хорошо зарумянился, то поставить в вольный умеренный дух. Подавая к столу, сложить на блюдо, сок с противня слить отдельно, а гуся нарезать, вынуть нитку и, не вынимая яблок, а только вложив в отверстие ложку, подавать. Большой гусь жарится 1 1/2 и 2 часа, смотря по величине его.

Примечание 1. Салат подают какой угодно.

Примечание 2. Точно так же жарится и начиняется гусь кислой капустой, гречневой кашей и картофелем, сваренным вполовину.

Для приготовления взять:

Крупных цыплят 3
Соли — по вкусу
Воды или бульона 1 чайную чашку
Масла 1/2 фунта
Сметаны 1 стакан
Read more…

Для приготовления взять:

а) для зайца

Зайца, лучше серого, русака
Уксусу 1 стакан
Соли — по вкусу
Масла 1/2 фунта
Можжевеловых ягод толченых 1 чайную ложку
Шпику 1/4 фунта
Сметаны 1 чайную чашку

б) для подливки

Муки 1 столовую ложку
Бульона 1 столовую ложку
Соли — по вкусу
Сметаны 1 чашку
Можжевеловых толченых ягод 1 чайную ложку (кто любит)
Read more…

Для приготовления взять:

Помидоров зрелых крупных 6
Масла чухонского 2 столовые ложки
Бульону 1 или 1/2 чашки воды
Сахару 2 столовые ложки
Масла 1 столовую ложку
Муки 1 столовую ложку
Соли — по вкусу
Бульону — сколько будет нужно.
Read more…

Можно делать бешамель и из сметаны, поступая таким образом:
Взять 1/2 фунта масла и 2 ложки муки, положить и кастрюлю, растереть, влить 1/2 стакана сметаны, поставив кастрюлю на плиту, мешать, пока смесь не загустеет; потом снять, посолить и употреблять.

Пприготовления взять:

а) для говядины

Говядины от толстого края, но лучше филея 5 или б фунтов
Соли по вкусу
Масла 1 столовую ложку

б) для фарша и подливки

Луковиц 2
Масла и сметаны по 1 столовой ложке
Перцу толченого побольше
Соли — по вкусу
Сухарей толченых 3 столовые ложки
Желтков 2
Селедку 1 или килек 6
Read more…